PENERAPAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) PRODUK SASHIMI DI RESTORAN TOMOTO SURABAYA

Stephanie Goulding(1*), Mansur Mansur(2),


(1) 
(2) 
(*) Corresponding Author

Abstract


Restoran Jepang yang menjual produk makanan mentah (Sashimi) sangat rentan terhadap terjadinya keracunan makanan. Hal ini dikarenakan Sashimi merupakan produk makanan yang dikonsumsi tanpa melalui proses pemasakan. Oleh sebab itu proses pembuatannya perlu memperhatikan HACCP yang mengatur jaminan kemananan yang dikonsumsi konsumen mulai dari tahap penerimaan, penyimpanan, persiapan, dan pengolahan. Namun tidak semua penyedia jasa makanan dan minuman memiliki dan menerapkan HACCP sesuai dengan ketentuan yang ada. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati penerapan HACCP pada produk Sashimi dan memberi solusi mengenai hambatan-hambatan yang ditemukan dalam penerapannya. Penulis menggunakan analisa kualitatif deskriptif untuk mendapatkan data hasil observasi penerapan HACCP dan wawancara yang mendalam. Penerapan HACCP pada produk sashimi di Restoran Tomoto kurang maksimal. 


Keywords


HACCP, Sashimi

Full Text:

PDF

References


Badan Standardisasi Nasional, 2011. Rekomendasi Nasional Kode Praktis - Prinsip Umum Higiene Pangan. diakses tanggal 7 Oktober 2013. SNI CAC/RCP 1:2011. (http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/12067)

Briggs. 2000. Principle Of Intructional Design. New York: Harcourt Brace Jovanovich College Publishers

Departemen Kesehatan Indonesia. (2001). Kumpulan modul kursus penyehatan makanan bagi pengusahan makanan dan minuman. Jakarta: Author.

Erwin, personal interview. Retrieved April 22, 2013

Fanny, 2012. Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan. Jurnal Quality Management, Vol. 4, No.5

Gaman PM, Sherrington KB. 1996. ILMU PANGAN: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Terjemahan dari The Science Of Food, An Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press

Investor Daily, 2012.Kuliner Beri Pendapatan Terbesar Bagi Industri Kreatif. Diakses dari http://www.investor.co.id/tradeandservices/kuliner-beri-pendapatan-terbesar-bagi-industri-kreatif/49205.

Jawa Pos National Network (JPNN). (2010, June 9). Keracunan makanan Jepang. Retrieved June 19, 2013 from http://www.jpnn.com/berita.detail-65455

Knowles. 2002. Nitric oxide as a signal in bloodvessels. Trends Biochem Sci 17, 399-402

Marriott N.G. & Gravani R.B. 2006. Principles of Food Sanitation Fifth Edition. Springer Science Bussiness Media, Inc. New York.

McSwane, D, Nancy Rue, Richard Linton. 2003. Essentials Of Food Safety and Sanitation 3rd edition. United State Of America: New Jersey, Upper Saddle River

Muhandri, T. & Kadarisman D. 2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB

Moleong, L.J. 2005. Metologi Penelitian Kualitatif. Bandung : remaja Rosda

Karya.

National Digestive Diseases Information Clearinghouse (NDDIC). (2007, May). Bacteria and foodborne illness. Retrieved October 19, 2010 from http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/bacteria/

Nuryani, A. 2006. Pengendalian Mutu Penanganan Udang Beku Dengan Konsep Hazard Analysis Critical Control Point, Tesis, Pasca Sarjana Magister Manajemen Universitas Diponegoro, Semarang

Paster, T. 2007. The HACCP Food Safety Training Manual. John Wiley & Sons, Inc., New Jersey

Praxiom Research Group Limited. (2010, June 20). ISO 22000 2005 - Plain english dictionary. Retrieved October 19, 2010 from http://www.praxiom.com/iso-22000-definitions.htm

Rahayu, N.S dan Feris, F. 2008. Profil Food Safety Knowledge and Practice Unit-Unit Rumah Tangga di Kabupaten Sleman. Jurnal Logika Vol. 5 No. 1

Robertson, A., et al. (2004). Food and health in europe: a new basis for action. Copenhagen : World Health Organization (World Health Organization) Regional Publications European Series, No.96.

Sjarif, S. 2006, Ancaman dari Makanan di Sekitar Kita, (on-line) available atwww.suarapembaharuan.com

Soekresno. 2000. Manajemen Food and Beverage. Edisi ke II. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

Stevenson, W.J. 2005. Operations Management, 8th edition. New York: Mc-Graw Hill.

Sugiyono. (2010). Metode penulisan kuantitatif kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta.

Suhardjo. 1997. “Peraturan Perundangan Tentang Mutu Gizi Pangan”. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. Bogor.

World Health Organization (WHO). (2007, March). Food safety and foodborne illness. Retrieved October 19, 2010 from

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs237/en/

Winarno, F.G. 2004. HACCP Dan Penerapaan Dalam Industri Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Winarno F.G, Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor: M-BRIO Press

Winiati, P. 2002. Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Deput Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Direktorat Survei dan Penyuluhan Keamanan Pangan.

Wirakartakusumah, M.A. 1997. “Peraturan Perundangan Tentang Keamanan Pangan”. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. Bogor.

Yudi. (2009, Juli). Definisi higiene, sanitasi, higiene pangan. Retrieved October 19, 2010 from http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/definisi-higiene-sanitasi-dan-higiene.html

http://www.videojug.com/film/secrets-of-sashimi. diakses tanggal 23 Desember 2013

http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/haccp-apa.php

http://basichkomputer.blogspot.com/2012/05/haccp-adalah.html.

http://nerifimylover.blogspot.com/2011/04/tinjauan-aspek-mutu-dalam-kegiatan.html.

http://www.theinquestconsulting.com/New/fssc-food-safety-system-certification-22000/


Refbacks

  • There are currently no refbacks.